Способы приготовления, технологии.

20.03.2007

19.03.2007

01.01.07

18.03.2007

18.03.2007

17.03.2007

16.03.2007

Этапы обработки кофе
Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, но и от кислотности почвы, а особенно от того, как его собирают и обрабатывают

- Сухая обработка
Это более древний способ. В процессе сухой обработки собранные кофейные зерна рассыпают ровным слоем по бетонной поверхности (Бразилия, Эквадор) или по специальным лоткам (Котдивуар, Камерун) или просто на земле (Лаос, Таиланд, западно-африканские страны)

- Влажная обработка
При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни. Влажная обработка более сложная и комплексная, чем сухая. Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейным зерном веточки, листочки, посторонние предметы, а также в некоторых случаях для отделения светлых зерен от общей массы

- Перебирание кофе
Зерна хорошего качества бывают красивого желтоватого или зеленоватого цвета, приятно пахнут зеленью, а когда попробуешь «пощипывают» язык. Со временем влияние света и влаги приводит к потере этих свойств – они делаются беловатыми и без запаха. Такой кофе уже непригоден для употребления

- Сортировка кофе
Перебранные зерна кофе дальше сортируются при помощи вибрирующих сеток, которые располагаются одна поверх другой: сверху ячейки крупнее, снизу – меньше

- Хранение кофе
Очень важно знать, что кофе особенно легко и быстро впитывает запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с другими продуктами, особенно с теми, которые обладают острым запахом

- Поджаривание кофе
Качественное обжаривание кофе — искусство. С помощью обжарки кофейного зерна создается аромат и вкус кофе. Без обжаривания нет кофейного вкуса в готовом кофе. Зеленый относительно стабилен и может при правильных условиях хранится годами

Обжарка кофейного зерна

- Виды обжарки
Легкая обжарка кофе (Light roast) – особо ароматный и нежного вкуса кофе поджаривается не сильно, поэтому сохраняет изумительный аромат

- Методы обжарки
В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах

- Технология обжарки
Обжарка кофе производится в течение 10-15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. to roast - жарить)

- Этапы обжарки
Когда большой объем зерен загружают в ростер, происходит вначале резкое падение температуры, а затем ее постепенный рост. При температуре 170°С зерна начинают терять влагу, приобретая желтый, темно-рыжий, а затем светло-коричневый оттенок

- Обжарка для эспрессо
Эспрессо готовится под высоким давлением, а объем получаемой порции очень невелик. Поэтому все недостатки сортовой смеси и обжарки проявляются в концентрированной форме


Помол кофейного зерна
В молотом кофе есть крупинки разной величины. Если кофе мелется промышленным способом, то он еще просеивается через сита разной густоты, чтобы крупинки были одинаковыми

Упаковка кофе
Объем выделяемого углекислого газа может в 4 раза превышать объем зерен. Если поместить свежеобжаренный кофе в герметичную упаковку, газ разорвет ее. Клапан постепенно выпускает излишки углекислого газа наружу, не пропуская при этом кислород внутрь упаковки