Способы приготовления, технологии.

Влажная обработка.

При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни. Влажная обработка более сложная и комплексная, чем сухая. Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейным зерном веточки, листочки, посторонние предметы, а также в некоторых случаях для отделения светлых зерен от общей массы.
20.03.2007

19.03.2007

01.01.07

18.03.2007

18.03.2007

17.03.2007

16.03.2007

При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни. Влажная обработка более сложная и комплексная, чем сухая. Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейным зерном веточки, листочки, посторонние предметы, а также в некоторых случаях для отделения светлых зерен от общей массы. Камни и другие тяжелые примеси отделяются сифонированием (хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной быстротой барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды.). После этого кофейное зерно подается в агрегат, называемый пульпером, который отделяет кожицу зерна от, собственно, зерен.

Для успешного проведения влажной обработки ее необходимо провести не более чем в 24 часа после сбора кофейного зерна, а лучше в течение 12 часов. Причем смешивание во время влажной обработки собранных в разное время кофейных зерен нежелательно. Из-за того, что различные партии зерен очищаются от шелухи по-разному, происходит неполная очистка, а также начинается преферментация кофейных зерен, что приводит к изменениям во вкусе и аромате.

В некоторых странах существуют специальные инспекторы по качеству зерна, которые контролируют все поступающие партии на их однородность. После пульпинга кофейных зерен самым важным является выделить неочищенные и светлые зерна, а также часть шелухи, не очищенной во время отшелушивания из общей массы продукта, так как они отрицательно влияют на вкус и аромат конечного продукта. Эта стадия называется промышленной ферментацией. Ее производят в специальных промывочных каналах, а также в некоторых странах используют агрегаты, называемые Аагаард (по имени норвежского изобретателя).

Следующий процесс – это ферментация. Хотя основной целью ферментации является в дальнейшем ускорение процесса сушки, правильно отферментированные зерна приобретают тонкий аромат и красивый внешний вид. В процессе ферментации, который обычно протекает от 12 до 36 часов, зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от кожицы. Процесс ферментации может быть искусственно ускорен путем добавления специальных ферментов и проведения самого процесса в воде. После ферментации каждой отдельной партии очень важно подвергнуть оборудование тщательной очистке от остатков предыдущей партии.

Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Цель сушки, конечно же является удаление излишней влаги из зерен, остаточная влага должна составлять 11 %. Но при этом необходимо отметить, что чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейного зерна, например, арабика, высушенная до 10% теряет свой характерный голубовато-зеленоватый цвет, становится хрупкой и приобретает нехарактерный вкус.

Для сушки используются, как специальные агрегаты, так и просто сушка на солнце.

После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей обработки, но, как правило, они хранятся на складах и продаются в течение нескольких месяцев. Следует отметить, что робуста хранится гораздо дольше арабики без потери качественных показателей.