Способы приготовления, технологии.

Поджаривание кофе.

Качественное обжаривание кофе — искусство.
С помощью обжарки кофейного зерна создается аромат и вкус кофе. Без обжаривания нет кофейного вкуса в готовом кофе. Зеленый относительно стабилен и может при правильных условиях хранится годами
20.03.2007

19.03.2007

01.01.07

18.03.2007

18.03.2007

17.03.2007

16.03.2007

Неподжареные зерна кофе как будто еще не живут, будто «дремлют».

Качественное обжаривание кофе — искусство.
С помощью обжарки кофейного зерна создается аромат и вкус кофе. Без обжаривания нет кофейного вкуса в готовом кофе. Зеленый относительно стабилен и может при правильных условиях хранится годами.

Если поджаривают на очень сильном жару, быстро начинают выделяться жиры (говорят, кофе «потеет»), а внутри зерна не буреют.

Если же кофе медленно поджаривать, он теряет аромат и не вздувается, зерна просто высыхают. Такой молотый кофе плохо растворяется в воде и очень беден на вкус.

Мало поджаренные зерна тоже не очень вкусные – они терпкие и кисловатые.

Пережаренные – сразу обугливаются и становятся горькими. Чтобы зерна кофе равномерно поджарились, необходимо их часто помешивать, пока они не станут одинакового матового цвета и не запахнут вкусно. Тогда их спешат быстро охладить, чтобы не выдохлись эфирные масла, и очистить серебряную семенную оболочку.

Во время обжаривания кофе вызывает несколько химических реакций. Крахмал трансформируется в сахар, создаются некоторые виды кислот, а другие распадаются наоборот. Базовая клеточная структура кофейного зерна, в конечном счете растворяется, что приводит к лопанию зерна, как при производстве попкорна. Белки распадаются на пептиды, которые появляются на поверхности зерна в форме масел. Влага и углекислота сгорают, а в случае с более темной обжаркой, появляется чистый углевод.

Ароматические масла – это основа обжарки. Их называют кофейной эссенцией, кофейным маслом, а если точнее, кофеолью.

Ароматические масла – это летучие соединения. Это значит, что они являются носителями кофейных вкусов и ароматов. Кроме того, они растворимы в воде, а это, в свою очередь означает, что их запахом и вкусом можно насладиться уже непосредственно в готовом кофе.

Большими врагами жареного зерна являются кислород и в меньшей степени свет, так как после обжарки кофейное зерно начинает терять вкус и аромат, которые были вызваны на поверхность обжаркой. Масла, оседающие на поверхности, подвергаются окислению и вследствие этого быстро приносят в кофе тухлый привкус сажи.

Специалист по обжарке играет очень важную роль в приготовлении кофе. Если зерна жарились при недостаточной высокой температуре или в течение недостаточного времени, масла не будут выделяться на поверхности кофейного зерна и у него будет так называемый хлебный привкус.

Самым древним орудием для поджаривания кофе является арабская сковорода с длинной ручкой. Еще производят сковороды с крышкой и мешалками или специальные электрические жаровни – вращающиеся и равномерно нагревающиеся барабаны. А вообще подходит и простая, лучше еще не используемая сковорода или противень для обжаривания.

Для поджаривания кофе сначала очищается, просеивается, провеивается, сортируется по величине, а потом засыпается в барабаны, подогретые горячим воздухом до 180-200°. Постоянно зерна помешиваются в барабанах и как следует, обжариваются, потом высыпаются в широкие сита и как можно быстрее остужаются холодным воздухом. Охлажденные зерна перевозятся в герметичные склады. Там они «созревают».

От вкуса покупателей зависит и степень поджаривания зерен кофе. Например, во многих местах Европы ценится ароматный, умеренно поджаренный, высшего сорта кофе, между тем, скажем итальянцам, армянам или туркам часто нравится сильнее поджаренный кофе.

Чем больше зерна поджариваются, тем меньше кислотности, своеобразного вкуса и аромата остается в них, поэтому поджаренный кофе – самый дешевый.